中華鍋の特徴と種類について
中華鍋とは中華料理につかわれる丸底の鉄製鍋で、本場中国のほか東南アジアや日本でも広く使用されています。
チャイニーズレストランが多いイギリスでもおなじみで、呼び方は“ウォクウォク”、ちょっとかわいいい響きの名前ですね。
中華鍋はとっ手によって、片手の北京鍋と両手の広東鍋に大別され、北京鍋のほうがアールが小さく底が深いのが特徴。
対して広東鍋はアールが大きく底が浅くなっています。広東鍋ではその形状を利用した調理が可能で、アールが大きく底が浅いことから調理面積が広く、鍋の中央で具材や調味料などを炒めたあとそれらを周囲の鍋肌に寄せてじっくりと火を通してからふたたび中央に移して強火で一気に仕上げる料理なども得意です。
「鶏肉とカシューナッツ炒め」や「回鍋肉（ホイコーロー）」といった、肉類に火を完全に通して香ばしく仕上げたいメニューにもぴったりですね。
ただ、北京、広東いずれも鉄製であり、両者とも素材性から熱伝導にすぐれ、かつ鍋の底面積が広いために鍋底の温度ムラが少ないんです。
鉄製だから油のなじみもよく、食材がこびりつく心配もほとんどありません。調理器具のなかでも扱いやすさでは群を抜く存在が、中華鍋だといえるでしょう。