中華鍋を使用する前に、必ず“空焼き”を
これは鉄製の鍋・フライパン類全般にいえることですが、中華鍋は買ってきたときの“おろし＝空焼き”と、その後のメンテナンスが鍋のコンディションを保つために非常に重要となります。
たまに、チャーハンでもなにを炒めても鍋肌にこびりついてしまうという話を聞きますが、これらはすべてメンテナンスとつかい方がわるいためであって、コンディションが保たれた中華鍋をつかえば中華鍋ほど炒めものに適した鍋はないのです。
まず買ってきた中華鍋はざっと水で洗ったら、ガスコンロにかけて“じっくりと空焼き”します。火にあけてしばらくおくと最初は煙があがり、さらに焼きつづけると黒い鍋肌が火にあたった部分から青光りした色に変色。さらに、できればこの青光りが鍋肌全体に広がるように、鍋を傾けてふちのほうまで火にあてていってください。場合によっては全体が青光りするまで20～30分かかることもあります。
このように空焼きすると鍋に塗られていた錆止め剤が焼ききれるので、自然にさましたあと洗剤とスポンジで鍋全体を洗いましょう。このあと、鍋を熱して油をひき、屑野菜（大根やニンジンの切れ端、キャベツの外葉などなんでも）を炒めれば、中華鍋の下準備は完了です。